#Gastronomia: Canjiquinha está intimamente ligada à história do Ciclo do Ouro em Minas Gerais
julho 05, 2021
Frango com quiabo, canjiquinha com costelinha, angu, bambá de couve, tutu de feijão carioquinha, pão de queijo e broa de fubá para acompanhar o café coado. Esses são apenas alguns pratos da culinária de Minas Gerais, famosa pela sua diversidade de sabores e simplicidade dos produtos, muitos deles cultivados nos quintais e nas fazendas.
O dia 05 de julho, Dia da Gastronomia Mineira, foi escolhido pelo Governo do Estado de Minas Gerais, em alusão ao nascimento de Eduardo Frieiro, autor do primeiro livro dedicado aos gostos de Minas, sobre os seus aspectos históricos, antropológicos e gastronômicos, “Feijão, angu e couve – Ensaio sobre a comida dos mineiros”, lançado em 1966.
Segundo a professora do curso de Gastronomia do Centro Universitário UNA, que integra o ecossistema Ânima Educação, Rosilene Campolina, a comida mineira é praticamente sinônimo de fartura. Ela explica que as raízes desta culinária também estão nas expedições dos bandeirantes de São Paulo que vinham para Minas à procura de ouro.
“Foi no Ciclo do Ouro que surgiram os tropeiros, os comerciantes que transportavam mercadorias em mulas. Por meio deles, os vilarejos foram desenvolvendo pratos que combinavam gostos de portugueses, escravos e brasileiros, a exemplo do próprio feijão tropeiro, do leitão pururuca e da canjiquinha com costelinha de porco”, diz. Por isso existem tantas semelhanças entre as cozinhas mineira e paulista.
A cozinha mineira envolve, especialmente, produtos cultivados nos quintais ou vindos das fazendas como porco, galinha, quiabo, couve e fubá. A criação de gado no estado só se intensificou depois do declínio da mineração do ouro e, como consequência, a produção de carne e leite aumentou na região. “Foi aí que o queijo e os pratos como vaca atolada passaram a ser comuns nas mesas”, diz.
Para comemorar a data e curtir o tempo frio do mês, a chef Rosilene Campolina ensina a fazer uma típica canjiquinha mineira, com dicas e histórias que ela conta na aula de Cozinha Brasileira do curso de Gastronomia da UNA Cidade Universitária. “É importante não só reproduzir os pratos, mas saber sua origem. A culinária mineira é muito rica na sua história, tem a ver com o jeito de ser e viver do mineiro”, diz Rosilene Campolina.
A canjiquinha é um prato popular, cuja origem não tem uma definição precisa, porém há documentos relatando seu preparo por volta de 1749. Pode ser considerada uma variedade do xerém, nome dado em outras regiões a diversos pratos salgados da cozinha luso-brasileira baseados em milho quebrado e cozido. Este prato mostra a influência e miscigenação das matrizes africana, portuguesa e indígena.
No período colonial, a canjiquinha era muito popular nas roças brasileiras, principalmente entre os negros e os descendentes de italianos, que chegaram ao Brasil para trabalhar nas lavouras de café.
Tinham o costume de socar o milho em pilão para conseguir o ingrediente que seria cozido com água e temperos, ainda sem adição de carnes, que era bem escassa e restrita à corte portuguesa ou às casas-grandes dos senhores de engenho. “Esse milho era o alimento mais barato e garantia a alimentação dos trabalhadores dos cafezais”, conta.
Segundo a professora, a receita é feita na panela de pedra-sabão, tradicional utensilio usado nas cozinhas de Minas Gerais. Abaixo, confira a receita completa:
Receita de Canjiquinha Mineira
Ingredientes
180 g de costelinha suína
50 g de canjiquinha amarela
10 ml de Óleo de soja
Gotas de Limão
30 g de bacon e costelinha defumada
Colorau
Sal, cebola e alho
Água ou caldo de carne (opcional)
1 folha de louro
4 unidades de tomates-cereja
Pimenta do reino
Salsa e cebolinha a gosto
Modo de Preparo
- Limpar e temperar as costelinhas com alho, sal, pimenta do reino e gotas de limão e reserve.
- Lavar e escorrer a canjiquinha (reserve para depois somar à costelinha para cozinhar junto)
- Dourar o bacon e a costelinha defumada no óleo e selar a carne na panela quente.
- Dourar o colorau na panela até ele dissolver por completo.
- Somar a cebola e o alho até murcharem.
- Regar as costelinhas com água ou caldo de carne.
- Abaixar o fogo e cozinhar lentamente até a carne amaciar.
- Acrescentar a canjiquinha – cozinhar tudo junto para apurar os temperos.
- Enquanto isso, faça uma cruz nos tomates-cereja junte à canjiquinha e deixe ferver.
- Separe alguns tomates para decorar.
- Por fim, polvilhe com o cheiro verde (salsa e cebolinha), acerte o sal e a pimenta.
- Desligue o fogo e sirva quente.
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Jornalista
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